Entrevista a Joan C. Martín

Tras leer el libro “Los mejores vinos del súper” (Anaconda) del enólogo y escritor valenciano Joan C Martín, comparto la entrevista que me concedió al hilo de esta guía (que ya reseñamos en La Gonzo Magazine) en la que se recogen 120 vinos con la mejor calidad-precio. Incluye caldos cuyo precio va desde los casi 3 a los casi 15€.

P.: Imagino valorar no solo estos 120 vinos sino algunos más no ha debido ser fácil. ¿Cómo se gestiona esa labor y qué ha sido lo más complicado a la hora de volcarlo en el libro?

R.: En este tipo de guías donde se catan varios centeneras de vinos, la logística siempre es lo mas difícil y prolijo. Es lo que lleva más tiempo. Los lineales de los súper afortunadamente cada día tienen más referencias y diversidad en tipo y origen, en los catados y en los seleccionados, hay una representación casi lógica de los vinos españoles, en origen y tipo.

P.: Vemos en el libro que a cada caldo le corresponde una página. Para su mejor identificación hay una fotografía de la botella. Las y los lectores verán una descripción amplia de la cata con esa terminología propia del mundo del vino. Háblenos de ese lenguaje, de los adjetivos que suelen usarse para describir el vino aunque, sobre todo, denos algunos consejos para quienes nos perdemos en sutiles matices organolépticos y queremos distinguir un vino bueno de otro regular de uno flojo.

R.: Yo procuro utilizar un lenguaje sin artificios ni liturgias crípticas, eso no ha ido nunca conmigo, soy escritor de vinos desde hace 38 años, nunca he utilizado descripciones que solo entienden unos. Procuro como escritor desarrollar una buena literatura y conceptos cultos que se entienden.

P.: Hay pequeños detalles que pueden no ser aparentemente importantes pero sí lo son a la hora de abrir una botella y degustar un vino. Me refiero, por ejemplo, al tiempo que un caldo lleva embotellado. Nos suena eso de que a más tiempo en barrica mejor, pero no siempre es así una vez el vino se embotella. Tampoco el cava , imagino. Surge ahí la importancia la fecha de degorgé. ¿Es así?

R.: En el cava seguro, una vez hecha la expedición del cava su vida es perecedera, máximo 1 año y medio, por ello es tan importante la fecha de degorgé (expedición). En los vinos criados es tan importante saber cuánto tiempo ha tenido de barrica como el tiempo que lleva en botella, por eso es tan capital que se ponga su fecha de envasado. Solo así lo sabremos. Y por ello lo puntúo tanto.

P.: Al hilo de la anterior, me gustaría preguntarle por dos cuestiones asociadas con el vino y hemos oído a la hora de disfrutarlo. Una es acerca de la temperatura de servicio. Aquello de que los blancos fríos y los tintos, si son reserva y gran reserva, mejor a temperatura ambiente. Por otro, el tópico de maridar tintos con carnes y blancos con pescado. Coméntenos ambos mitos urbanos o no y, ya puestos, algún consejo para maridar aperitivos, como pueden ser quesos, con vinos blancos o rosados.

R.: Yo lo del maridaje lo dejaría al libre albedrío, y ahora en estos momentos de tanta diversidad hay voces que dicen que no hay que tener ninguna regla; yo un estofado me lo tomaré siempre con un tinto y un arroz caldoso de pescado, igual. Mariscos y pescados no muy condimentados y/o guisados los prefiero con blancos y rosados ligeros. Me gusta más hacer recomendaciones, pero no establecer reglas.

P.: Para finalizar, imaginemos que aprovechando los consejos de “Los mejores vinos del súper” adquirimos un vino que nos parece maravilloso. Dado que también indica los distintos puntos de venta de cada uno y en algunos casos estos son más bien limitados, ¿nos recomienda comprar más de una botella? ¿Cómo debemos guardar el vino en casa si va a estar algún tiempo en espera? ¿Cuando es aconsejable decantar un vino en una damajuana si no se tiene mucha idea de ello?

R.: Hay recomendaciones que vale la pena escuchar, de mi guía yo compraría en tintos el Hoya de Cadenas reserva tempranillo y el MO de Bodegas Sierra Salinas, mejoran mucho en botella y tienen muy buen precio. También el bobal de viñedo antiguo de Torre Oria -bodega de Requena-. Así como el Llagrimes de Tardor, de la Terra Alta, tanto el reserva como el crianza y un tinto de las Sierras de Málaga que hechiza, el Vega del Geva, pura montaña mediterránea; cada día que pasa estarán mejor. Y uno que este año estaba espectacular el Cune tinto crianza. Se pueden comprar y guardar, mejoran con los años. En casa buscar el lado norte de la vivienda, en el suelo y sin aparatos electrodomésticos ni calefacción. Las neveras-botelleros de conservación van muy bien.

Joan C. Martín (Valencia, 1953) es enólogo y escritor Ha sido director de bodegas multinacionales, grandes y de finca. Autor de cerca de tres mil artículos, ha sido galardonado por sus obras con distintos premios como el Premio Nacional de literatura gastronómica Juan Mari Arzak en 2005 o el Premio Gourmand en 2009 por “Els vins de l’arc mediterrani, d’Alacant a Montpeller”, en 2010 por “Los Supervinos” a la Mejor Guía de Vinos de España o en 2018 por “Pasión por el vino”. Actualmente es director de los cursos de enología del Aula Vinícola que imparte en Valencia y Alicante.

“Los mejores vinos del súper”.  Joan C Martín. Anaconda editions

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