Tapas, pintxos y tostas. Entrevista a Xabier Gutiérrez

Dice el refrán que quien llega a mesa puesta no sabe lo que cuesta. En este caso, llego a la mesa de un cocinero escritor o escritor cocinero, tanto monta, además de psicólogo. Nos conocimos en las distancias cortas cuando vino a Valencia, a promocionar una de sus novelas. Aunque en este caso, nos arrea un libraco con más de mil recetas, ahí es nada. Y lo de libraco no es peyorativo, al contrario. Es uno de esos libros para leer, releer y tener a mano casi como una buena botella de vino en la nevera. La cual maridará estupendamente con algunos de los ‘personajes’ culinarios de este “Tapas, pintxos y tostas” (Planeta Gastro). Comparto a continuación el emplatado de preguntas y respuestas. Buen provecho.

P.: En “Tapas, pintxos y tostas” descubrimos recetas sencillísimas, con dos o tres ingredientes, y otras, tela… ¡para lucirse! No solo en algunas leemos preparativos para currar el día de antes. También veo esos chipirones en su tinta, esa tosta de oreja de cerdo con caracoles o esos crepes de txangurro a la donostiarra con una preparación laboriosa. ¿Estos son los pinchos y tapas para el sobresaliente culinario, los de la orla de fin de curso?

   Dar de comer de pinchos es un trabajo ímprobo. Necesitas muchas manos ayudantes a nada que hagas unos cuantos. Por el contrario, es el método mas divertido. Pero nada es absoluto. Un buen plato, de los que necesitas una docena de bocados para dar cuenta de él, si se hace bien, también es sobresaliente.

P.: Hay un apartado a las tapas sushi, creo que la cocina japonesa y la española tienen más en común de lo que parece. Aunque me gustaría que nos hablases de esa recomendación tan pertinente sobre los parásitos de tan mala fama asociados con el pescado crudo si lo hacemos en pinchos. Arigato.

   Congelación fuerte (-25ºC) un buen rato, por lo menos 72 horas. Eso si es para crudo, si es para pescado cocinado, en principio nada, un pescado bien frito no tiene problemas. Yo si los veo, los quito, aunque vaya a comérmelo frito o cocido. Sea para mi o para otro, siempre los quito. Ando un rato largo en plan Holmes con la lupa. Me dan mal rollo. Otra cosa muy distinta es que el producto resulte poco hecho y el centro no haya alcanzado la temperatura adecuada. Aunque la persona para platicar de este menester sería un biólogo o un médico, no yo.

P.: Una pregunta para lucirse, o para lucir nuestra rica gastronomía. Coméntanos la importancia de tres ingredientes que me han parecido muy importantes en muchas de las recetas de este libro. Los tres por motivos bien diferentes. Nuestro aceite de oliva; el pan que acompaña a los pintxos y tostas; y las salsas, pues en ocasiones estas realzan o humillan texturas o sabores a veces de manera premeditada. Horror vacui.

   Yo no se cocinar sin AOVE, es nuestra cultura, nuestras tradiciones. Y aunque para algunas cosas no soy muy amigo de ellas porque pueden llegar a tiranizar conceptos trasnochados, si diré que en este caso es un gran aliado en mi cocina. Del pan podría decir las mismas palabras. De las salsas digo que son la clave para poder cocinar. Hay que saber bastante para llegar a hacerlas bien. Son el nivel más alto de la cocina. La magia de las salsas es que pueden llegar a ocultar un mal producto o ensalzar uno fantástico. Son las brujas buenas de la cocina.

P.: Casi como broche encontramos una sección que titulas Sección de ricachones. Háblanos de ella sin olvidarnos de la que de verdad cierra el libro, esas tapas selectas en peligro de extinción como las has bautizado.

   La sección ricachones es una marcianada cómica a medio novelar. Pero también con un fondo de verdad. No es necesario gastarse mucho dinero para comer bien. El cariño puede hacer milagros en una receta. Las receta de pinchos que se nos están extinguiendo se basa en una frase letal que la suelo decir con frecuencia. Cada vez comemos más de menos cosas. Y por sus paginas encontramos todos esos ingredientes que estas nuevas generaciones blanditas se niegan a comer por que son unos milindris mal educados. Aleccionados en la opulencia de que si no hay lo que me gusta no lo como. No aprendo más sabores que los que yo tiránicamente he exigido desde pequeño y ciertos padres permisivos han aceptado sin rechistar. Lamentable. Y eso es muy triste porque tiene difícil solución.

Xabier Gutiérrez (San Sebastián, 1960). Dirige desde 1990 el departamento de innovación del Restaurante Arzak en San Sebastián, además de colaborar con distintos medios de comunicación, asesorar a empresas del sector de la alimentación e impartir clases en el máster de innovación y gestión de restaurantes del Basque Culinary Center. Ha publicado doce libros de cocina y cinco ensayos sobre estética culinaria. Diez de sus obras han sido premiadas con galardones tan prestigiosos como el Best World Cookbook Award y el Premio Nacional de Gastronomía.

Te puede interesar:

«Tapas, pintxos y tostas» (Planeta Gastro)

Entrevista a Xabier Gutiérrez. El aroma del crimen