La cocina musulmana de Occidente. Entrevista a Juan Antonio Molina

Si hace poco reseñaba el libro La cocina musulmana de Occidente (Alfar), de Juan Antonio Molina, hoy comparto la entrevista que me concedió hace unos días. Este periodista sevillano, escritor, columnista en varios diarios de difusión nacional y colaborador de revistas literarias, repasa en La cocina musulmana de Occidente la historia de la gastronomía arábigoandaluza analizando detalles como la personalidad del al-Ándalus, la agricultura, la pesca, la casa o el zoco entre otros.

P.: Su libro La cocina musulmana de Occidente tiene como subtítulo Historia de la gastronomía arábigoandaluza. ¿Qué encontrarán los lectores en este libro tras haber abordado el tema culinario en sus anteriores Breve historia de la gastronomía andaluza y La cocina sevillana?

R.: Los temas gastronómicos en los que he venido trabajando hasta hoy se deben al viejo adagio de que el escritor acaba siempre creando los libros que hubiera querido leer y no pudo porque no existían. En mi caso era una necesidad que observaba en la cocina andaluza, donde la discontinuidad de una literatura coquinaria propiciaba que se acumularan sobre los fogones del sur inmerecidos tópicos y prejuicios. La gastronomía, y esto hay que recalcarlo, es una de las decantaciones más notables de cualquier cultura, en el sentido que condiciona elementos civilizatorios sustantivos como las técnicas materiales, los equilibrios urbanos, los factores estéticos y ecológicos, los paisajes son diferentes en virtud de los productos de la tierra y ganaderos identitarios de las cocinas nacionales; organiza la convivencia de la cotidianidad mediante los mercados, la disposición en el tiempo de los manjares y participa de la vida religiosa a través de los preceptos teológicos sobre la alimentación. En este contexto, el lector descubrirá en La cocina musulmana de Occidente, como la gastronomía arábigoandaluza fue expresión del florecimiento de una alta cultura califal en al-Ándalus mientras el resto de Europa vivía en la oscuridad y los terrores del año mil. Sin el faro cultural de Córdoba, sus poetas, escritores, artistas y su amor y preservación de la literatura y el arte clásico, el Viejo Continente no hubiera conocido nunca el Renacimiento, un renacimiento cultural que, por tanto, también lo fue gastronómico.

P.: Sin lugar a dudas, en el período de ocupación musulmana de nuestra Península Ibérica, no se comía por igual ni en cantidad ni en calidad gastronómica en el sur que en el norte, en Castilla. Háblenos brevemente de esas diferencias en el yantar de aquellos paisanos nuestros, en especial de la cocina castellana ya que la arábigoandaluza -a la luz de su libro- se nos antoja mucho más imaginativa y rica.

R.: Como contrapunto a las tierras de moderno regadío y bien cultivadas de al-Ándalus, en Castilla la agricultura era miserable, mal atendida y de poco esquilmo, los caminos inseguros lo que daba lugar, además, al pillaje, y las viandas escuetas en variedad y elaboración. Mientras que en el califato se utilizaban manteles y cubertería adecuada para cada bocado y había un orden para servir las viandas, en Castilla la comida de la nobleza se hacía de forma anárquica, sirviéndose todos los platos a la vez, lo que obligaba al comensal a alimentarse solo de los que les quedaban cerca y podía alcanzar.

Cada comensal iba provisto de un puñal que era el único utensilio que utilizaban para comer, como plato solía utilizarse una gruesa rebanada de pan, que se creaba, ácimo y sentado, para este único fin. En la mayoría de los casos estos zoquetes empapados de grasa se depositaban en el plato limosnero para distribuirlos entre los menesterosos. Todos los comensales bebían del mismo jarro, eso sí, nunca con la boca llena o sin enjugarse los labios con el dorso de la mano. En el caso de la alquimia en los fogones, mientras los muslimes trasegaban con amplios y sofisticados sabores gracias a los condimentos y especies exóticas, en los reinos cristianos no pasaban de la cocción. Todo ello nos da una idea de la precariedad de la coquinaria cristiana y, singularmente, la enorme distancia cultural y material con la cocina musulmana occidental.

Este modo de vida andalusí llegaría a convertirse en una aspiración para el resto de los reinos peninsulares. Cuando muere un hijo de al-Mutámid defendiendo Córdoba, la nuera del rey poeta se casa con Alfonso VI de León, tomando Isabel como nombre y transformando la corte en una réplica de costumbres y modas andalusíes, desde la vestimenta a la cocina.

P.: Leemos en el apartado dedicado a las bebidas que la coquinaria arábigoandaluza era rica en vinos de flores, siropes y sorbetes. De hecho, nos cuenta que entre los vocablos gastronómicos que heredamos está la del sorbete. Coméntenos esa riqueza en bebidas y en el léxico por parte de los islamitas en los ocho siglos de presencia en la Península Ibérica.

R.: En el caso de las bebidas, una de las singularidades de al-Ándalus es la escasa disciplina con la que fue observada la ley seca del Profeta. A pesar de las prohibiciones religiosas, todas las clases sociales, desde los indigentes hasta lo más poderosos, bebían abundante vino, sobre todo en los festejos privados. Esto dio lugar incluso al florecimiento de una abundante y sugestiva poesía báquica. Naturalmente, no todo el mundo estaba conforme con esta tolerancia.

Durante mucho tiempo algunos alfaquíes ortodoxos hicieron protesta contra la benignidad de los gobernantes que permitían frecuentes transgresiones de estos preceptos y durante el reinado de al-Hakam II se planteó arrancar todas las viñas existentes en el reino, lo que no se llevó a cabo por la falta de realismo que tal propuesta llevaba aparejada. Otras bebidas utilizadas, aparte de agua, a la que los más refinados aromatizaban con agua de azahar o de rosas, eran los jarabes de granada, membrillo, manzana, ojimiel y el agua de limón. De las innumerables palabras heredadas de la cultura andalusí es la palabra jarabe (del árabe šaráb), aceite (azzáyt), azafrán (azza’farán) azúcar (assúkkar) berenjena (baḏinǧána) y un largo y sugestivo etcétera.

P.: Tampoco podemos escapar a la importancia de las especias en este libro y en aquella época. Los árabes preislámicos eran muy aficionados a ellas, enriqueció la cocina arábigoandaluza y su relevancia es incuestionable en los libros de Historia sobre el comercio entre Oriente y Occidente. Háblenos de ese valor de las especias en la gastronomía arábigoandaluza.

R.: El comercio de las especias, al que con tanto ahínco y aplicación se habían dedicado los árabes preislámicos, se intensificó, enriqueciendo la gastronomía andalusí hasta niveles desconocidos. De tal forma que la coquinaria del Occidente musulmán superó en calidades a la persa y la bizantina, que eran las más refinadas de la época. El tono vital de aquellas sociedades y el floreciente comercio trajeron la mostaza, el jengibre, la canela, la galanga, la nuez moscada, el clavo, el comino, el azafrán… La incorporación de especies exóticas al consumo andalusí decantó una exuberante cocina de gran sofisticación y una sólida y gustativa creatividad.

P.: Han pasado muchos siglos del contexto histórico que nos refiere en La cocina musulmana de Occidente, pero en algunos detalles no hemos cambiado mucho. Por ejemplo, leemos que la primera labor del islamita medio era la de ir al zoco a hacer la compra. Allí compraba lo necesario para la pitanza en los puestos fijos o tenderetes ambulantes. Incluso quienes desarrollaban una misma actividad se agrupaban en una misma zona. Me ha parecido curioso y me gustaría que nos comentase ese paralelismo con un día en el mercado actual.

R.: El arábigoandaluz era en su mayoría un urbanitas y para ello basta recordar la gran cantidad de centros urbanos que componían al-Ándalus en contraposición a la pobreza urbanística del Magreb y de los reinos peninsulares cristianos. Esto demandaba una eficaz y refinada organización. La ciudad era un gran centro consumidor donde confluían los productos agrarios, tanto en forma de tributos como en pago de aparcerías para los propietarios agrícolas que en ella residían. Pero la ciudad era donde se producía todo lo necesario para la vida de sus habitantes y donde convergían las redes de intercambios regionales y las rutas del comercio lejano.

Al igual que se dice que si Boabdil volviera mañana a la Alhambra con unos cuantos cojines y ropa de cama podría pernoctar allí sin mayor impedimento, un individuo posmoderno del siglo XXI podría hacer la compra para su almuerzo sin ninguna contrariedad y adquiriendo los productos que hoy está acostumbrado a consumir yendo al zoco como hacía el arabigoandaluz con la única salvedad que el pan tendría que amasarlo en casa y llevarlo al hornero al que le pagaría en especie, en forma de un trozo de masa leuda.

P.: En La cocina musulmana de Occidente se menciona un plato casi mítico, el del manjar blanco. Sí recuerdo haber leído sus excelencias más de una vez, incluso los ingredientes que se mencionan en el apartado llamado Epílogo para viajeros nostálgicos. Aunque en el recetario el tafaya o manjar blanco no se corresponde con la descripción de Martínez Montiño. ¿Existían más de un manjar blanco?

R.: Con el manjar blanco ha ocurrido como con otros platos que han ido difundiéndose y a su vez derivando en una suerte de modificaciones en que se ha llegado a llamar por el mismo nombre no ya a diferentes formas de prepararlos sino a condumios distintos. Es algo en cierto modo habitual en los fogones de los tiempos pasados donde la información podía corromperse por una tradición oral discontinua. Por eso encontramos diferentes formas de preparar el manjar blanco, como ha pasado también con platos famosos como la olla podrida o los duelos y quebrantos.

P.: Háblenos del recetario que incluye al final del libro. No sé si es que soy muy goloso, pero he echado en falta alguna receta más de esos deliciosos dulces y postres de la afamada cocina arábigoandaluza.

R.: Es cierto que la repostería musulmana es contundente y valiosa, quizá para una monografía futura. En este caso se trataba de mostrar una perspectiva del conjunto de una extensa y rica coquinaria más que una exhaustividad enciclopédica que no era el caso de la obra.

La cocina musulmana de Occidente. Juan Antonio Molina.

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