Las recetas de Koldo Royo Entrevista a Koldo Royo

Esta semana comparto la simpática entrevista que me concedió Koldo Royo. Acaba de publicar Las recetas de Koldo Royo (Oberón). Cocinero y divulgador, ha sabido dar el salto desde la cocina y arrasar en redes sociales gracias a su experiencia, simpatía, alegría, curiosidad y cercanía ganándose el cariñoso título del “abuelete de TikTok” donde cuenta con más de un millón de seguidores.

P.: Me gustaría preguntarle acerca del nombre de algunas las recetas incluidas en Las recetas de Koldo Royo. Por ejemplo, cuando leemos eso de: Mi bocata mañanero, la Tarta de manzana de mi madre o esos Canelones de verano Joana.

R.: Es lo que nos pasa a todos cuando hacemos una nueva receta, muchas veces hay una historieta relacionada con esa preparación. Por ejemplo, lo del bocata mañanero fue porque me iba a pescar, y lo preparé pensando más bien en un almuerzo, para comerlo a mediodía, pero a las 8 de la mañana me dio el gusanillo, el bocata estaba ahí, y lo comí como desayuno. ¡No sabes lo bien que me sentó! La tarta de manzana es tal cual la que hacía mi madre en casa; y los canelones son los que hace en verano mi mujer. O, también, Mi helado de Navidad, un clásico y buenísimo biscuit para rendir un pequeño homenaje a mis maestros Luis Irizar y Juan Mari Arzak. Es un agradecimiento, un cariño por tantos platos que me han preparado o enseñado a preparar a lo largo de la vida.

P.: Me ha sorprendido, aunque solo a medias, que en la receta del Pincho de mango y langostinos, por ejemplo, uno de los ingredientes sea el kétchup. Lo mismo no seré el único al que le sorprenda. Todo y que en el capítulo final nos regala una receta de kétchup muy suya. ¿Nos lo comenta?

R.: El kétchup es una gran salsa, muy buena para subir otros sabores, para dar un toque agridulce. Con el kétchup sucede lo que no siempre pasa, y es que algunos fabricantes han conseguido que “el de bote” esté, en algunos casos, más logrado que el de casa. Es cierto que el kétchup lleva azúcar, pero podemos mirar la mahonesa, que no lleva tanto azúcar aunque sí más grasa, y hay pocas casas que no tengan un bote de mahonesa en la nevera. Son salsas muy buenas para un uso puntual que no siempre tenemos tiempo de preparar en casa, y para las que hoy en día existen muy buenas opciones ya elaboradas, ¿por qué no utilizarlas?

P.: Es cierto, de hecho, una buena salsa a veces marca la diferencia ya en la palatabilidad ya en la presentación de un plato, sea este de pasta, carne o verduras. No sé si está de acuerdo. Por de pronto, hay un buen ejemplo por ejemplo en la receta de Navajas a la parrilla con la salsa romesco.

R.: Siempre doy importancia a las salsas y, en muchas ocasiones, dependiendo del plato, me gusta ponerlas al final, cuando el plato llega a la mesa, para que el producto tenga presencia y la salsa llegue para completar y redondear el plato, como en las navajas o el solomillo a la pimienta. Hay platos que, sin salsa, están totalmente a medio terminar.

P.: El libro está dividido en secciones más o menos clásicas, me refiero a que las recetas se reparten en verduras, arroces, carnes, pescados, etc., aunque le pediría que nos hablase de la última sección. Esa titulada Algunas preparaciones. Creo que es la más jugosa e interesante sin desmerecer en absoluto el resto.

R.: Sí, es el capítulo que tantas veces ponemos en los recetarios, elaboraciones básicas de cocina que se van a utilizar como parte de la receta principal y que, pueden utilizarse en varias recetas, o que pueden tener uso para recetas que no tengan nada que ver con el libro. Antiguamente en las casas había alguien a todas horas en la cocina, pero ahora las cocinas de casa ya tienen su horario (como los restaurantes), y hay muchas horas en las que esa cocina está vacía. Así me tienen a mí para acompañarlos con esta especie de recetas-consejo más parecidas a esa charla de sobremesa en la que cuentas distintos modos de hacer o de aplicar un ingrediente o una técnica, en un estilo más cercano, más “¿y tú cómo lo haces?”

P.: He echado en falta, en este libro quizá un apartado, aunque breve, dedicado a alguna bebida tipo batido, smothie o similar. Dado que nos plantamos en la época estival, ¿qué le parece si nos recomienda alguna para maridar alguna receta de su libro?

R.: Si es que se nos fue un poco de las manos, empezó a haber demasiadas recetas, pero tienes razón, falta un toque a esas recetas, y las hemos dejado para que en el próximo libro haya un apartado para las bebidas.
Si tengo que decirte una, a mí me encanta la sangría, que podemos prepararla con vino, o con mosto si la queremos sin alcohol, está buenísima, y acompaña muy bien muchísimos de los platos del libro.

Koldo Royo (Donostia, 1958) nació y creció en San Sebastián, rodeado de cocina. Las maravillosas tapas del Bar Antonio, regentado por su padre y su tío; su formación con grandes profesionales como Juan Mari Arzak, Luis Irizar o Monsieur Dart; o su desarrollo profesional trabajando en distintas ciudades y países (Madrid, Barcelona, Francia, México…), las combinó con otra de sus grandes pasiones: viajar para conocer otros modos de entender la vida, se conjugaron en un concepto de cocina que plasmó, de regreso a España, en la inauguración de su primer restaurante como jefe de cocina en el Restaurante Porto Pi, (1 Estrella Michelin) de Palma de Mallorca. En 1988 resultó vencedor del 1.er Campeonato Nacional de Cocina, convirtiéndose en representante de España en el Bocuse d’Or de 1989, año en el que obtuvo su Carta de Maestro Artesano e inauguró su propio restaurante (Restaurante Koldo Royo, 1 Estrella Michelin), donde ofreció sus platos hasta 2010 (Premio Alimentos de España «Mejor establecimiento ubicado en territorio nacional», 2000). Paralelamente, en 1994 creó la productora gastronómica Bon Gust Producciones y, en 1996, la primera revista gastronómica online en español. Desde entonces, han llegado numerosas producciones y colaboraciones gastronómicas en todos los medios: prensa, radio, libros de cocina, televisión local y nacional (130 capítulos para Canal+).

Las recetas de Koldo Royo. Koldo Royo. Ed. Oberón

(*) El libro será presentado el jueves, 2 de junio en Casa del Libro en Mallorca. El 3 y el 4 de junio firmará en la Feria del Libro de Madrid; el 5 de junio participará en la Feria del Libro de Mallorca.

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