Entrevista a Fernando J. Múñez
Esta semana me concede una entrevista Fernando J. Múñez Empezó a escribir su primera novela con catorce años, y sus primeros guiones de cine con dieciocho. Tras licenciarse en Filosofía, inició su carrera como realizador en publicidad mientras dirigía sus primeros cortometrajes, completando su formación académica en Cinematografía en Estados Unidos. En 2012 dirigió el largometraje Las Nornas, mostrado en el festival de Alicante y la Seminci de Valladolid. Acaba de publicar La cocinera de Castamar (Planeta), por la que le pregunto.
P.: Es indudable la singular relación entre la literatura y el cine. En este caso, para apelar a los lectores a que se adentren en La cocinera de Castamar por afinidad a argumentos acaso parecidos. Quizá evocando, salvando las lógicas distancias, a ‘Las amistades peligrosas’ de Stephen Frears, o a la serie británica ‘Arriba y abajo’.
R.: Sin duda hay una parte muy importante de mi forma de narrar que se la debo al cine y a las series. Las amistades peligrosas, tanto la adaptación de Frears como el libro de Chordeclos, así como las series tipo Arriba y abajo o Dowton Abbey; las novelas y adaptaciones a la pequeña pantalla de Orgullo y prejuicio, por poner otro ejemplo, son referentes que uno tiene en cuenta cuando escribe. Aunque tomes distancia de ellos, siempre están en ese imaginario de las cosas que te gustaron y que de alguna forma plasmas en tus obras.
P.: En un momento determinado a Clara se le encomienda una nueva función en la casa. Se trata de hacer de veedora de viandas. Algo en modo alguno baladí, pues ya le advierten que en la corte de los reyes se encargaba de ello uno de los jefes de cocina. Era pues, uno de los oficios de máxima responsabilidad en las cocinas cortesanas.
R.: Lo que le propone Úrsula es que realice la función de ayuda, pues la señora Escrivá es una iletrada. El veedor de viandas en la corte eran normalmente los jefes de cocina, también llamados de boca o de la servilleta. Estos eran los encargados de seleccionar los productos específicos (carne, pescado, legumbres, etc) que iban destinados a los reyes, por lo que eran un puesto de mucha responsabilidad y que solo se accedía a él después de años de experiencia.
En el caso de Clara, Úrsula lo que le propone es que sea una ayuda de veedor, cuya responsabilidad sea la de inventariar lo tomado por la jefe de cocina (la señora Escrivá). Para doña Úrsula, esta petición tiene que ver con la eficacia con la que se maneja la casa y con el control sobre la misma. Clara es una muchacha culta tanto en letras como en números y se le debe sacar partido a esto.
P.: Hagamos que los lectores se relaman no solo literariamente, pues de lo culinario también participa -y mucho- la novela. Leemos que como en toda hacienda nobiliaria que se preciara en esta época, ‘la dependencia de cocina debía preparar dos menús diferenciados: la cocina de los ilustres (…) y la cocina de los estados, para la servidumbre’. ¿Qué podíamos degustar en uno u otro de habernos sentados a cada mesa?
R.: Había una diferencia sustancial, más allá del tipo de plato que se sirviera. En la mesa de los nobles se situaría en un salón típico del s. XVIII, con ujieres de viandas, lacayos, el sumiller y, tal vez, el mayordomo.
La mesa de estados se celebraría en el tinelo, un comedor específico para la servidumbre, donde posiblemente los ujieres o incluso los sollastres (pinches) servirían la mesa al resto de criados. Existe todavía una locución adverbial que es “dar tinelo”, que significa dar de comer a los sirvientes.
Por otro lado, la cubertería y el servicio serían de diferentes calidades. En la mesa de los comensales ilustres podría haber porcelana (en Europa se empezó a fabricar a principios de siglo s. XVIII) y juegos labrados de plata específicos para el servicio de mesa, incluyendo también mantelería específica. En el de la servidumbre, serían a lo sumo de loza o barro cocido y cubiertos de peor calidad. Por supuesto, la comida sería muy diferente.
Un banquete de ilustres podría tener hasta cinco servicios cada una de los cuales con diferentes platos, donde abundaba los consumados de ave, la carne de pichones y capones, los lomos de ternera, la carne de caza, también los pescados, principalmente los de río o de los propios viveros, pero también los traídos de las costas en salazón. Pan horneado del día hecho con harina de trigo y podría haber incluso nieve traída de la montaña en verano. De postre se multiplicarían ensaladas reales, cuajadas, hojaldres de crema o tartaletas. También se serviría vino tinto alicantino, de Valdepeñas o el de Málaga o el blanco, mucho más caro. También bebidas especiales para abrir el apetito, como la aurora o la imperial. Por contra, la comida de estados se nutriría de legumbres y verduras, poca carne y poco pescado. El vino no sería de calidad, en caso de haberlo, y el pan, sería posiblemente de centeno u otros cereales.
P.: Siguiendo con los aspectos históricos como marco sociopolítico de esta novela, ¿en qué se ve trastocada la corte española del s. XVIII con la llegada del rey borbón? ¿Acaso no era una corte hipócrita en la que solían silenciarse intrigas palaciegas, prácticas inmorales y lances de alcoba ilícitos como en el resto de cortes europeas?
R.: Por supuesto que las cortes europeas en general estaban llenas de nobles que deseaban ganarse la confianza del rey o la reina (si no era consorte). La forma de acceder al poder era ganar este favor. Ser el confidente, el depositario de la confianza del monarca o la monarca significaba poder. La corte española no era diferente en esto a la de Versalles. Los lances de alcoba, los dimes y diretes, los secretos, las intrigas, las celadas políticas no eran diferentes. Había grupos de presión tratando de hacerse valer ante el rey. No hay que olvidar que la corte era una gran familia de nobles, entre los que había intereses políticos, matrimoniales, económicos etc.. Tan solo hay que ver las presiones y cambios que hubo para ver quién era el heredero del trono de España en el testamento de Carlos II.
Sin embargo, la llegada del Felipe V cambia muchas cosas en otro orden. Felipe V nombra a muchos nobles de bajo rango con cargos en su administración, cambia el sistema de los tercios por el de el regimiento, y se trae con él toda la cultura francesa. Su llegada va a suponer que se inicie la guerra por el trono de España y que Carlos de Austria y el resto de las potencias como Portugal, Países Bajos e Inglaterra vean en esta unión de España y Francia un nuevo imperio aún más poderoso que el de los Habsburgo del siglo pasado.
La cocinera de Castamar. Fernando J. Múñez. Ed. Planeta. ISBN: 978-84-08-20478-7
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